Interjú FEKETE hENRIETTEL

1) Mesélj magadról, mit érdemes tudni rólad?

Fekete Henriett vagyok, egy éve költöztem fel Budapestre, amikor az Italia Divina  indult. Közgazdaságin végeztem, de igazából a szarvasgomba volt az, amibe, úgymond belenőttem. Édesapám már több mint 15 éve foglalkozik szarvasgombával. Friss szarvasgombával és egyéb erdei gombákkal, gyümölcsökkel kereskedik. Az elmúlt nyolc nyarat szarvasgombászattal töltöttem és besegítettem az otthoni vállalkozásba is. Szeretem ezt csinálni és érdekel a dolog már fiatal koromtól kezdve. Iszonyat változatos tud lennI, hiszen a gomba is nagy utat tesz meg az erdőtől az asztalig. Érdekel a gasztronómia, a borok világa, amibe szerintem tökéletesen bele tud illeszkendi a szarvasgomba is. Ez az én világom, hiszen megvan benne a szoros kapcsolat a természettel és a nagyváros pörgése is.

2) Miért pont Urbani?

Többször is volt alkalmam meglátogatni az Urbani székhelyét. Itt minden a szarvasgombáról szól. Ahogy haladunk az utakon mindenhol ˝belépni tilos˝ táblák vannak, hiszen a környező erdőkben szarvasgombásznak. Aztán egyszer csak megérkezel Sant'Anatolia di Narco-ban, ahol látni a hatalmas Urbani táblákat az út mellett, jelezve a birodalmat. Akármerre néz körbe az ember, mindenhol szarvasgomba ültetvény van. Az irodák mellett látványkonyhával is fel vannak szerelkezve, ez az úgynevezett Accademia del Tartufo. Van egy múzeum is, ergo ott minden erről, minden a szarvasgombáról és az Urbaniról szól. Úgy gondoltam, ezt érdemes képviselni, mert egy olyan dolgot hoztak létre, melyet igazából még senki más. Nem létezik még egy ilyen volumenű vállalkozás, melynek ilyen hosszúra nyúló történelme és emlékezete van. A tradíció mellett fontos a folyamatos innováció és a magas minőség megtartása.

3) Említetted, hogy konkrétan Te is részt vettél a szarvasgomba keresésben. Elmesélnéd egy laikusnak, hogyan is kell ezt az egész folyamatot elképzelni? Ugyebár Antal is már említette: a magyar ember nem is tudja, micsoda kuriózum mindez és nem is kell érte messze menni, mert itt, hazánkban is van ilyen.

Mivel elég sok nálunk a gombász, mindenképpen korán kell kelni, hogy elsőnek érjünk a területre. Erdélyben a gombász szezon június-júliusban kezdődik és eltarthat november-decemberig.  Nyáron a hőség miatt is korán kell kelni, hiszem megviseli úgy az emberek, mint a kutyák szervezetét a nagy meleg.

Mi általában 3 kutyával szoktunk dolgozni: Zsófival, Lolival és Rigóval. Az első kettő magyarvizsla, Rigó pedig Lagotto Romagnolo. Mind a három teljesen más karakterű - pont ezért tudunk velük olyan remekül együtt dolgozni.  Nem úgy kell elképzelni, hogy ahogy beérünk az erdőbe rögtön szarvasgombára bukkanunk. Sokszor gyalogolni kell a helyek között. A kutyák vezényszavakra dolgoznak, de nem kell őket noszogatni. Az a szép benne, hogy ők ezt szeretik csinálni. Legjobban akkor látszik, mikor elfogy a jutalomfalatka és így is szívesen folytatják.


Tehát ahogy elkezdünk dolgozni ők szimatolnak. Mi határozzuk meg az irányt, de nem ritka, hogy 100 méteres távolságra is elmennek, ha megérzik a gombát. Ha megüti az orrukat a gomba illata az rögtön látszik a mozgásukon, úgymond szagon mennek és rövid időn belül meg is találják azt. Óvatosan kiássák és a szájukba tökéletes állapotban hozzák nekem. Viszont azért figyelni kell őket, hiszen van olyan gomba, ami gyökerek közé vagy szikla alá nő, és kell segíteni kiszedni.

A szarvasgomba nem akárhol tud megteremni. Fontos a talaj, a vízellátás és a fák, amivel szimbiózisban él. Az évek során már a kutyák is megtanulták a helyeket, pontosan tudják hol kell balra vagy jobbra fordulni, tudják melyik fa gyökerén van gomba. Viszont ez sem állandó dolog. Az állatoknak és a vízmosásoknak köszönhetően a spórák is költöznek. A szarvasgombát az erdei állatok is szeretik, mint például a vaddisznó vagy az egér. Sokszor versenyt futunk a vaddisznókkal. Volt, hogy tönkretették a helyünket. Odamentünk és egy ilyen tízméteres körzetben csak túrásnyomot találtunk.

Nem mindegy, hogy az év melyik periódusában vagyunk éppen. Mert a szezon Magyarországon kezdődik úgy május-június tájékán, Erdélyben egy kicsit később. Augusztus-szeptemberig tart a nyári szarvasgomba szezonja, az úgynevezett Tuber Aestivum Vitt, majd ezt követi az Tuber Uncinatum, az őszi szarvasgomba. Ez ízben és illatban is erőteljesebb. Nálunk még jelen van egy fajta, a Tuber Brumale, ami szintén ősszel terem. A mediterrán régióban télen is terem szarvasgomba, ez a Melanosporum, ami a feketék közül a legértékesebb.  

A fekete vonal mellett, természetesen a fehér is ugyanúgy megtalálható Magyarországon, és persze Romániában is. Ez az a fajta szarvasgomba,a Tuber Magnatum az amire először mindenki gondol. A fehér a konyhák királynője, mely iszonyat intenzív illattal rendelkezik. Képzeld csak el, csak berakod a hűtőbe, és minden átveszi az illatát a tejtől kezdve a vajig minden. Mindehhez nyilván megint egészen más területi adottságok, más időjárási viszonyok szükségesek, amik jellemzően a déli területeken teljesülnek.

4) Térjünk még egy kicsit az Urbanira! Mondtad, hogy családi vállalkozás, nagy tradíciókkal... Miért ennyire erős ez a brand és mi az innovációjuk?

Kezdjük ott, hogy a szarvasgombát tartalmazó szarvasgombás termékek tőlük indultak, ők fejlesztették ki ezt a technológiát. A szarvasgombát nem egyszerű tartósítani. Nem szabad hőkezelni, nem szabad felforralni, mert különben sokat veszít ízének intenzitásából, illetve minőségéből. De az Urbaniék kitaláltak erre egy tartósítási eljárást. Ez persze nem egyik napról a másikra született. Meséltem, hogy van egy múzeumuk. Ott meg is lehet ezt tekinteni: az első konzervet, amit készítettek, ami szerintem most már 30-40 éves. Ha ránézünk, tökéletes állapotban van, mintha tegnap szedte volna az ember. Valószínűleg az íze ennyi éven át azért nem maradt meg, de lényeg, hogy az Urbani tartósító eljárásának köszönhetően a szarvasgomba nem romlik meg.

Ami még megkülönbözteti őket a konkurenciától, az az egészen sajátságos ízharmónia. A szarvasgomba ugye egy fűszer, ezért nagyon óvatosan kell vele bánni. Se túl keveset, se túl sokat nem szabad belőle használni, illetve nagyon nem mindegy, hogy mivel párosítja az ember, mert nagyon könnyen el lehet nyomni a kívánt ízt. És Urbaniék egy olyan fajta harmóniára leltek rá, amit más egyéb konkurensek termékeiben nem véltem felfedezni. Az is fontos itt, hogy a különböző termékcsaládokon belül mit mivel párosítok. Mert ugye ez olívaolajat, egy balzsamecetet valamihez felhasználjuk, nem magában fogyasztjuk. Itt fontos az, hogy ezek a termékek, hogyan alkalmazkodnak az ételhez, tehát harmonikusan be tudnak-e illeszkedni a kompozícióba, vagy pedig különálló egységet alkotnak. És Urbani mindezt harmonikusan meg tudja csinálni. Ez az, amiért, szerintem különleges.

5) Oszlopos tagja, mit több, ügyvezetője vagy az Italia Divinának. Kicsit mesélj arról, hogy találkoztatok Antallal és a többiekkel? Tulajdonképpen hogy született az Italia Divina?

Egy olaszországi gasztro-körút során találkoztunk Antival, ahol némi prosseccózás után jött az ötlet: alapítsunk egy vállalkozást. Anti és én is szerelmesek vagyunk Olaszországba – és ugyan ki ne lenne az? Benne is megvan ez a motor, ez a nagy érdeklődés, nálam meg ugye ott van a szarvasgombászat szakmai része. És miért is ne? Miért is ne csináljuk meg? Jó ötletnek tűnt, és így végre valami olyan dolgot képviselhetünk Magyarországon, ami ebben a formában szerintem nincs meg.

6) Számodra mi testesíti meg az olasz életérzést? Magyar szemmel nézve, neked mindez mit jelent, mit szimbolizál?

Szerintem az olasz vendégszeretet - ez mindennek a kulcsa. Nekem Olaszországban mindig az volt a legmeghatározóbb dolog, hogy amellett, hogy isteni a konyhaművészetük és elképesztően sokszínű az ételkínálatuk. Mindez persze nem lenne anélkül teljes, hogy ne lenne ott egy Mamma, aki akár nyolcvan évesen is kicsoszog a konyhába, és, telve derűvel és kedvességgel felszolgál és mesél. Én is már évek óta visszajárok és még mindig felismer, holott, amikor én elkezdtem hozzájárni, még eléggé kicsi voltam, Mindig megtalál és kérdezget; pontosan emlékszik mindarra, amit a múlt évben beszéltünk. És ez az ami számít, ez az, amiért az ember otthon érzi magát és visszavágyik. Mert ha egyszerűen csak egy finom ételt adnának neked, arról tudnád, hogy azt máshol is megkaphatod. De ezt a vendégszeretetet, ezt a törődést, ezt sehol másutt nem kaphatod meg.


7) Mesélj az első szarvasgomba-élményedről! Mikor kóstoltad? Nyersen kóstoltad-e, vagy már egy általa fűszerezett étellel?

Az első szarvasgomba-élményem nem is az volt, amikor először kóstoltam, hanem amikor megtaláltam. Édesapámmal együtt kerestük meg és fedeztük fel a területeket Élesd környékén. Már nem is tudom, hanyadik ilyen kirándulásunk volt, mikor egyszer csak meglett. Ez még szezon elején történt, mikor még sok az eső, ilyenkor még a gomba a felszín tetején van és van úgy, hogy az eső lemossa az avart. A makk kéreg ráadásul meg nagyon hasonló ehhez, tehát nagyon könnyen össze lehet téveszteni vele. És egyszer csak lenéztem a földre és ott volt a szarvasgomba. Felvettem és, hál'istennek, nem a makk kéreg volt huszonötödjére, hanem egy egész szarvasgomba. Az egy dolog, amikor kutyával találja meg az ember, de amikor te magad lelsz rá... ez a pillanat beivódott az emlékezetembe.

8) És mikor kóstoltad?

Szerintem még ugyanazon a nyáron. Olyan 13-14 éves lehettem. Az ember másképp fogja fel még akkor az ízeket. Nyilván tetszett, de nem nagyon tudtam összehasonlítani mással, vagy épp észrevenni a különlegességét. De utána persze egyre többet kóstoltunk, és beleszerettem.

Sokszor jöttek hozzánk vendégek, mi pedig kikevertünk majonézt, abba reszeltük bele a friss szarvasgombát .Emlékszem, rengetegszer volt olyan, hogy másodjára, harmadjára is el kellett készíteni a majonézt, mert úgy magában elfogyott.

9) Milyen magyar gasztro-hagyományokkal rendelkezik a szarvasgomba? Amikor hazajöttetek Magyarországra, és elkezdtétek az Italia Divinát, hogy láttátok, a magyar gasztro-kultúrában, akár a régi tradíciókban, akár a jelenlegi piacon, mennyire van tradíciója? Nyilván a régi receptes könyvekben meg-megjelenik, de ma, hogy látjátok, annyira talán nem része a kortárs gasztro-kultúrának?

A magyar tradíciónak mindig is a része volt. Például a királyi udvarokban, meg még a 20. század elejéig része volt a magyar gasztronómiának. Utána lassan kikopott a köztudatból. De az az érdekes, hogy idősebb szedők nagyon is tudatában voltak a létezésével. Nem szarvasgombának hívták, egy csomó más neve volt, például disznógomba, de ismerték és tudták azt, hogy gyerekkorukban ezt még használták.

Szerencsére, én úgy látom, hogy a magyar gasztronómiába ez kezd szépen lassan visszatérni. Nekem ez is az egyik célom az Italia Divinával. A szarvasgombáról egy olyan kép él az emberek fejében, hogy egy nagyon drága, luxus dolog, amit az átlagember nem engedhet meg magának. Ezzel én nem értek egyet! Egy fűszerről beszélünk, ami nagy mennyiségben talán nem valami olcsó. De nem is kell nagy mennyiséget használni belőle, hanem tényleg elég csak pár gramm, hogy valami pluszt adjunk az ételhez. És ez a mindennapok része lehet. Ha valaki nem szeretne frisset vásárolni mert talán problémásabb, annak ott vannak a termékek. Pár ezer forintból hónapokig tud használni egy szarvasgombás olívaolajat. Az lenne a lényeg, hogy az emberek erre rájöjjenek; használják és élvezzék ezt a dolgot, mert nem egy elérhetetlen, megfoghatatlan élvezetről van szó.

10) Ha egy laikusnak szeretnéd bemutatni, leírni a szarvasgomba ízét, hogy kezdenél neki? Milyen tanáccsal látnál el egy első áldozót, melyik fajtával kezdje az ízpalettáról?

Ez egy nagyon jó kérdés. Őszintén, erre sosem tudok választ adni, mégpedig azért, mert a szarvasgombát nemigen tudom mihez hasonlítani. A fehérnél rengetegen említik a fokhagymát, a petrolt, a gázt. De van benne valami, ami megfoghatatlan, amit másban nem tudsz megtalálni. Ez tipikusan egy olyan dolog, amit az ember vagy imád vagy utál.

Bevezetésnek, amit mindenképpen ajánlanék, az nyilván a fekete nyári szarvasgomba. Aki nem kóstolt még szarvasgombát, az ezzel kezdje. Azon belül is mondjuk egy egyszerű pesto, vagy egy paradicsomos készítmény. Ez persze mindig az ember ízlésétől függ.

11) Tehát akkor azt tanácsolod, hogy mindenképpen valamilyen zöldséges-gombás étellel érdemes kipróbálni...

Champignon salsával szoktam kezdeni a kóstoltatást. Mindenki ismeri ennek az ízét, ezért talán könnyebben befogadhatóbb. Ugyanez a helyzet a pestoval. Ha valaki nem szereti a gombát, akkor ez is tökéletes választás. De ugyanúgy a vaj is kiváló lehet, hiszen az a lényeg, hogy könnyen felismerjék a szarvasgomba ízét.

12) Melyik a kedvenc szarvasgombás recepted? :-) Hogy kell elkészíteni?

Hogy mi a kedvenc receptem? Igazából az, ami csakis szarvasgombát tartalmaz. Lereszeljük a friss fekete szarvasgombát, forró vajon egy kis fokhagyma, só és bors társaságában kicsit megfuttatjuk. Ez tényleg csak pár perc, amíg megpirul. A lényeg, hogy járja át az íz, majd egy bruschettára  vagy kenyérre rárakjuk. Egyszerű és nagyszerű!

13) Beszéljünk egy kicsit azon rendezvényekről, ahová ugye kóstoltatni, edukálni jártok! Korábban ugye említetted ezt az össze nem téveszthető, olasz vendégszeretetet, miszerint a titok nyitja, hogy otthon érezze magát a vendég. Ezen rendezvényeknél mindezt hogyan tudjátok véghezvinni? Hogyan tudjátok mindezt átadni?

Kétféle rendezvényünk lesz. Az egyik a látványkonyha. Itt a lényeg az élmény átadásán lesz. Friss, finom ételek borpárosítással egy igazi olasz séf, Roberto tolmácsolásában. Azt szeretnénk ha a vendégek részesei lehetnének az egész folyamatnak, mindenkit be szeretnék vonni és igazán közösségi élménnyé varázsolni. Illetve fontos, hogy egy kerek élményben legyen részük, mesélünk a szarvasgombáról, a borokról, az ételekről, és mindezt olyan formába öntjük, hogy minden érzékre hatással legyen.

A másik típusú rendezvény az a különböző kóstoltatás boros rendezvényeken. Ilyen lesz például az Bordói November Nagykóstoló. Az ilyen rendezvényeknek a célja a szarvasgomba bemutatása és megismertetése minél nagyobb közönséggel. Amit ki szeretnék itt hangsúlyozni, az az hogy ez egy fűszer és ennek megfelelően kell használni

+1 Utolsó kérdés: Mit üzennél, mivel inspirálnád azon olvasóinkat, akik gondolkodnak a szarvasgombán, de még egyelőre nem tudják, vagy még nem értik, hogy mi ez az egész?  Miért jó, miért esszenciális szarvasgombával élni?

Mindaddig nem fogják megtudni, mi ez, amíg meg nem kóstolják. A szarvasgombát úgy kell elképzelni, hogy amellett van egy történet. Akkor, amikor a szarvasgomba az asztalra kerül, az azt jelenti, hogy van egy szedő és egy kutya, kimentek az erdőbe, kutattak a gomba után. Kölcsönös bizalom van ilyenkor a gazdi és a kutya között. Az idő elteltével egyre mélyebb lesz ez a kapcsolat, ami akár odáig tud jutni, hogy szavakat már nem is kell használni. Miután a kutya megtalálja és eljut a fogyasztóhoz, sok ember munkája kerül bele. Na ez az, ami megfoghatatlan, a kutya és ember harmóniája.  

Iszonyúan sokrétű, mindenhez tudod használni; tényleg csak az ember fantáziája szabhat határt a felhasználásának. Levesbe szeretné, vagy salátára, vagy épp desszertbe, borral vagy épp anélkül. Mindegy, hogy hogyan. De ami biztos, hogy egy semmihez sem hasonlítható élményt fog adni!


Italia Divina logo


Divina Club logo

Legyen tagja exkluzív klubunknak!

Regisztrálok
Jelszóemlékeztető

Üzleti rendezvényeink

Következő eseményünk:
2018. 02. 12.
Balatoni Kék Szalag Buli

Naptár


Szarvasgomba lexikon

Letöltés


Ajándékcsomagok banner


kep

Carpe Diem

Minden ember vágyik valamire...Egy új autóra, egy szicíliai nyaralásra, kedvesünk szívére, vagy csak egyáltalán arra, hogy az idegölő, rohanó hétköznapok és a szoros határidők között kicsit le tudjunk lassítani. Hogy megéljük, amit érzünk; hogy érezzük, hogy élünk.

Az Italia Divina , az Isteni Olaszország és a szarvasgomba hazai nagyköveteként erre kínál megoldást, vagyis megmutatja, hogyan élhetünk a mának, és - Henry David Thoreau nyomán - “szívhatjuk ki az élet velejét…

Tovább a teljes cikkre >>